ซอสปรุงรสคืออะไร? (ซอสปรุงรส ภาษาอังกฤษ คือ seasoning sauce) ซอสปรุงรส คือ ผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองด้วยการหมักหรือกรรมวิธีอื่นที่เหมาะสม เพื่อใช้ปรุงรสอาหาร เพื่อให้มีรสชาติอร่อยถูกปาก เป็นนิยมใช้กันแทบทุกครัวเรือนเลยก็ว่าได้ ยี่ห้อที่รู้จักกันดี เช่น ซอสปรุงรสภูเขาทอง ซอสปรุงรสแม็กกี้ เป็นต้น
ซอสปรุงรสกับซีอิ๊วขาวต่างกันอย่างไร
มีหลายคนคิดว่า ซอสปรุงรส กับ ซีอิ๊วขาว เหมือนกันหรืออันเดียวกัน แต่มีข้อแตกต่างคือ กลิ่นและสี ซอสปรุงรส จะมีกลิ่นและสีที่เข้มข้นกว่า ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสเหมาะสำหรับใช้ประกอบอาหารที่ต้องการเน้นกลิ่นและสีของซอสปรุงรสเป็นตัวหลัก เช่น การอบ การผัด การหมัก เหยาะ (ไข่ดาว)หรือพวกซุปบางชนิดถ้าสีออกเข้ม(ดำ)กว่าการใช้ซีอิ๊วขาว
การผลิตซอสปรุงรส
ซอสปรุงรสกับซีอิ๊วขาว ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลืองเหมือนกัน ความแตกต่างของสองผลิตภัณฑ์ก็อยู่ที่ กรรมวิธีการผลิต ดังนี้
- ซอสปรุงรส จะใช้วิธีการผลิต โดยการย่อยโปรตีนในกรดเข้มข้น ซึ่งโดยทั่วไปใช้กากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันออกแล้วหลังจากนั้นจึงปรับให้หมดสภาพกรดด้วยการเติมด่าง ด่างที่นิยมนำมาใช้ คือ โซเดียมไฮดรอกไซด์ (Sodium hydroxide) เมื่อด่างทำปฏิกิริยากับกรดที่ใช้ย่อยจะทำให้เกิดเกลือในรูป โซเดียมคลอไรด์ (Sodium chloride) สารอาหารที่ถูกย่อยโดยกรด คือ แป้ง และโปรตีน แป้งที่ถูกย่อยก็กลายเป็นน้ำตาล ส่วนโปรตีนก็จะถูกย่อยกลายเป็นกรดอะมิโน กรดอะมิโนนั้น ก็คือ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) นั่นเอง
- ส่วน ซีอิ๊ว ใช้วิธีการผลิต โดยการย่อยโปรตีนถั่วเหลืองด้วยการหมัก ซึ่งจะนำถั่วเหลืองมานึ่ง หรือต้มให้สุก ทิ้งไว้จนเย็นแล้วจึงนำมาผสมกับแป้งสาลี และหัวเชื้อรา (ชนิด Aspergillus oryzae) หลังจากนั้นนำไปแผ่ไว้บนกระด้งไม้ไผ่ประมาณ 3-4 วัน เพื่อให้เชื้อราเจริญเติบโต ซึ่งส่วนผสมที่ มีเชื้อราขึ้นนี้เรียกว่า โคจิ (Koji) แล้วนำไปหมัก บางแห่งใช้วิธีการบ่มในตู้ หรือห้องที่ปรับสภาพความชื้น และอุณหภูมิที่เหมาะสม ทำให้บ่ม โคจิ ได้ครั้งละหลายร้อยกิโลกรัม ซึ่งเชื้อราจะย่อยโปรตีนในถั่วเหลือง และแป้งสาลี เป็นกรดอะมิโนและน้ำตาล ซึ่งกรดอะมิโนที่ได้ก็คือ กรดกลูตามิก
การเลือกซื้อซอสปรุงรส
เรามีวิธีการเลือกซื้อซอสปรุงรส โดยสังเกตที่เลขสารบบอาหารในเครื่องหมาย อย.มากกว่าการเลือกซื้อโดยคาดหวังที่จะได้สารอาหารต่าง ๆ เช่น โปรตีน จากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว เนื่องจากซอสปรุงรส และซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อช่วยให้อาหารอร่อยถูกปาก สำหรับปริมาณโปรตีน หรือสารอาหารบางอย่างที่กำหนดในมาตรฐานของผลิตภัณฑ์ อาจใช้สำหรับตรวจสอบในแง่คุณภาพหรือมาตรฐานของผลิตภัณฑ์มากกว่าใช้ในด้านโภชนาการ
นอกจากนี้ควรสังเกตที่ภาชนะบรรจุ ต้องอยู่ในสภาพเรียบร้อย ฝาปิดสนิทไม่รั่วซึม มีฉลากติดที่ภาชนะเรียบร้อย อ่านได้ชัดเจน และแสดงรายละเอียดอย่างครบถ้วน
เพื่อความปลอดภัย ผู้บริโภคควรสังเกตรายละเอียดบนฉลากก่อนซื้อผลิตภัณฑ์ และหากพบปัญหาในการบริโภคผลิตภัณฑ์ก็สามารถสอบถามหรือร้องเรียนมาได้ ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โทรศัพท์ 0 2590 7354-5 หรือที่สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดทุกจังหวัด
ซอสปรุงรสมีสารก่อมะเร็งเหมือนในข่าวหรือไม่
สารก่อมะเร็งในซอสปรุงรส 3-MCPD ในซอสปรุงรส เป็นสารที่เกิดจากกระบวนการผลิตที่ใช้วิธีการย่อยสลายโปรตีนของถั่วเหลืองโดยการใช้กรดเกลือ (HCI) ที่มีความเข้มข้นสูงในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ซึ่งในสภาวะเดียวกันนี้ทำให้เกิดขบวนการคลอริเนชั่นของน้ำมัน (High temperature chlorination of lipids) ซึ่งซอสปรุงรสที่ผลิตออกจำหน่ายอยู่ในขณะนี้ส่วนใหญ่ยังไม่สามารถหลีกเลี่ยงวิธีการผลิตที่ไม่ให้เกิดสารปนเปื้อนดังกล่าวได้ แต่ปริมาณที่พบเมื่อคำนวณอัตราเสี่ยงจากการบริโภคของคนไทยพบว่ามีความเสี่ยงน้อย นอกจากนี้ชาวเอเชีย ก็รับประทานซอสปรุงรสมาเป็นเวลานาน ยังไม่พบหลักฐานว่าผลิตภัณฑ์ซอสปรุงรสทำให้เกิดโรคมะเร็งในคนแต่อย่างใด สำหรับข้อมูลการเกิดพิษของสารก่อมะเร็งในซอสปรุงรส 3-MCPD นั้นเป็นข้อมูลที่ได้จากการทดสอบสารพิษโดยตรงกับสัตว์ทดลอง มิใช่เป็นข้อมูลการเกิดอันตรายจากการบริโภคซอสปรุงรสในคน
